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冬のあったか鍋「ピエンロー(扁炉)」

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smaccのヨーガ・セラピスト佐高葵月代です。
雑誌『dancyu』で紹介されていた鍋料理「ピエンロー」。手軽な食材で、コツといったコツもなさそうな簡単なレシピなので、作ってみたのが、かれこれ15年以上前。以来、独身の時から冬の定番鍋になりました。冬に人が集まると、リクエストも多くてよく作ります。

舞台美術家の妹尾河童さんが著書『河童のスケッチブック』や前述の『dancyu』で紹介したのがきっかけとなり、広まったようです。
もともとは、中国広西省の田舎料理です。

レシピをご紹介します。

材料は、白菜、干しシイタケ、鶏モモ肉(あるいは骨付きの手羽元など)、豚バラ肉、春雨、だし用昆布1枚、ごま油(必須!)です。量は人数に応じて。

  1. たっぷりの水で干ししいたけと昆布を戻しておく。
  2. ぶつ切りにした鶏肉と豚肉、細切りにした白菜の白い部分、ごま油(大さじ1~1.5)を入れ、干しシイタケの戻し汁と共に、20分ぐらい煮込む。この時、かなり多めに水を入れて、たっぷりスープを作っておく(A)。火加減は強く沸騰させないように。弱火の中火で沸々とさせると、スープが濁りません。
  3. 戻しておいた春雨、白菜の葉を入れて、ふたをしてさらに10~15分ほど煮込む。くたくたになったほうが美味しいです。
  4. 塩味を整えて、出来上がり。

コツはとにかくスープをたくさん用意すること。最初のうちは、〆のラーメンや雑炊の時に、よくスープが足りなくなりました。私は寸胴鍋であらかじめ(A)を仕込んでおいてから、食べる分を土鍋に移して、足りなくなったら補充するようにしています。春雨を入れてからは、あまり長く煮込まないほうが良いです。

妹尾さんのレシピでは、★ベースのスープに塩は入れずに、各自の椀で塩味をつけて食べる、★スープは決して飲まずに、〆のラーメンに取って置く など厳しい(笑)ルールがあるようですが、うちではいちいち塩加減をするのが面倒という声もあり、薄い塩味は付けておきます。そしてこの美味しいスープを飲まずに具だけ食べるというジリジリとする我慢にも耐えられず(笑)、スープは飲むようにしています。

〆はラーメンか雑炊がお勧めです。うどんもやってみたのですが、ごま油を使っているせいか、やはりラーメンが合うように感じます。

ごま油を入れているので、スープに油の膜ができ、冷めにくいです。肉と干しシイタケのだしが相まって、地味豊かな味わいです。安くてシンプルな食材で、たっぷり温まるピエンロー、これからの季節にぜひお試しください!


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2017/11/02 16:49